Récapitulatifs des techniques de base à maîtriser pour le CAP Pâtisserie

ENTREMETS :

1.   Fonds :

• Génoise
• Succès
• Biscuits cuillère
• Appareil meringué
• Praliné croustillant
• Biscuit Joconde
• Dacquoise amande, noisette 

2.   Puncher :

• Punch aux fruits (Poire, framboise …) Sirop Brix 60° + sirop de fruits
• Punch alcool ( Kirch ) Sirop Brix 60° + alcool

3.   Crèmes, mousses …

• Crème pâtissère (Fraisier  ...)
• Crème mousseline (Fraisier, framboisier, pécher mignon )
• Ganache chocolat
• Mousse (Fruits, chocolat)
• Crème bavaroise 
• Mousse chocolat pâte a bombe
• Bavaroise chocolat
• Meringue italienne

4.   Décors, finitions

• Nappage blond, rouge, aromatisé 
• Glace royal
• Miroir fruits (framboises …)
• Glaçage chocolat
• Glaçage neutre
• Décor en pâte d’amande, ou chocolat 
• Ecriture au cornet (Important)
• Nougatine

TARTE :

   
1.   Pâtes :

• o   Sucrée
• o   Brisée
• o   Sablée

2.   Crèmes :

• Ganache chocolat
• Crème d’amande (pistache)
• Crème citron
• Compote de pommes
• Crème frangipane
• Appareil à crème prise (Tarte alsacienne)

3.   Finitions

• Nappage blond, rouge 
• Ecriture au cornet (Important)

CHOUX – PÂTE FEUILLETÉE :

1.   Pâte à choux

2.   Pâte feuilleté

3.   Crèmes :

• Crème pâtissière
• Crème mousseline
• Crème chantilly
• Compote de pomme

4.   Finitions :

• Fondant blanc
• Sirop 30 et 60° Brix
• Caramel
• Sucre cuit

                                                                   PÂTE LEVÉE :
1.   Pâte levée feuilletée

2.   Pâte à brioche

3.   Crèmes  :

• Crème pâtissière

4.   Finitions :

• Sucre perle
• Dorure