J'aime la galette! Savez vous comment?

C'est le mois de Janvier et revoilà la galette des rois! Alors moi, je l'aime avec une bonne crème d'amande parfumé au Rhum ou au Cointreau :)
Cette année, j'ai décidé de faire la pâte feuilletée classique (recette CAP pâtisserie), en ajoutant du beurre dans la détrempe et la recette de la pâte feuilletée inversée. Et ma préférence va sans nul doute à la recette de la pâte feuilletée inversée. Pourquoi? Elle est très bonne (presque aussi bonne que la classique) et elle est plus facile et plus rapide que la classique.

Vous trouverez ci-dessous les trois recettes de pâtes feuilletées et dans un autre post, la recette pour faire une galette des rois pour 6-8 personnes.

 Pâte feuilletée classique (recette CAP pâtisserie)

 Ingrédients :

250 g de farine T 45
5 g de sel
125 g d'eau

185 g de beurre (le beurre dit sec à 82% de Mg, c'est mieux pour le tourage mais pas obligatoire)

Techniques :

Voir recette de la pâte feuilletée

 Variante de la pâte feuilletée classique

 Ingrédients :

250 g de farine T 45
5 g de sel
25g de beurre ramolli
110g d'eau

185 g de beurre (le beurre dit sec à 82% de Mg, c'est mieux pour le tourage mais pas obligatoire)

Techniques :

Voir recette de la pâte feuilletée.
Remarque : Pour la détrempe, il faut ajouter dans un premier temps le beurre à la farine et le sel et sabler le mélange puis ajouter petit à petit l'eau afin d'obtenir une consistance assez dure.

 Pâte feuilletée inversée

Ingrédients :

Détrempe 1 ou beurre manié :
375g de beurre pommade
75g de farine T45 (ou de gruau) + 75g de farine T55

Détrempe 2 :

175g de farine T45 (ou de gruau) + 175g de farine T55
110g de beurre fondu refroidi
15cl environ d’eau
(1cs de vinaigre d’alcool blanc)
15g de fleur de sel

Techniques :

1- Réunir le matériel et peser tous les ingrédients:

2- Préparer la détrempe 1. A la main, malaxer la farine avec le beurre tempéré jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Façonner un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Filmer et laisser poser au frais 30 min minimum.

3- Préparer  la détrempe 2. Dans la cuve du robot, tamiser la farine et y ajouter le beurre et le sel puis petit à petit l'eau. Pétrir à vitesse moyenne avec le crochet jusqu'à obtenir une pâte assez dure. Façonner un rectangle de 2cm d'épaisseur, le filmer et le mettre au frais 30 min minimum.

4- Tourage en 3 tours:

a- Effectuer un tour double. Disposer la détrempe 1 sur un plan de travail fariné et mettre la détrempe 2 dessus, au milieu. Les détrempes doivent avoir la même largeur et la détrempe 1 doit être deux fois plus longue que la détrempe 2.

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Envelopper la détrempe 2 dans la détrempe 1 en rabattant successivement la partie supérieure et la partie inférieure de la détrempe 1 sur la détrempe 2.
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Replier le quart inférieur et supérieur de pâte vers le milieu.
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Plier la pâte en 2, filmer et mettre au frais minimum 30 min.
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b- Effectuer un second tour double. Reprendre le rectangle de pâte dans le même sens que précédemment. Lui donner 1/4 de tour et abaisser la pâte pour obtenir les dimensions d'un rectangle sensiblement identique à celui de la détrempe 2 (sur environ 1cm d'épaisseur).
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Replier le quart inférieur et supérieur de pâte vers le milieu.

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Plier la pâte en 2, filmer et mettre au frais minimum 30 min.

c- Effectuer un tour simple. Reprendre le rectangle de pâte dans le même sens que précédemment. Lui donner 1/4 de tour et abaisser la pâte pour obtenir les dimensions d'un rectangle sensiblement identique à celui de la détrempe 2 (sur environ 1cm d'épaisseur).
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Replier le tiers supérieur de pâte sur le tiers inférieur de pâte en les superposant. Filmer et mettre au frais minimum 30 min.

Galette des rois avec variante de la pâte feuilletée classique

 Galette des rois avec pâte feuilletée classique

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Pâte feuilletée levée

C'est bon, je me lance! J'étais sur le blog "Cuisiner Chic et facile" de Anne Wilmet où elle met sa recette de pain au chocolat et quand on voit le résultat on ne peut qu'avoir envie de le reproduire! Mais pour commencer il faut faire cette pâte feuilletée levée que je redoute tant :)
J'utilise sa recette et il est possible que je modifie les quantités plus tard lorsque je maîtriserai la technique et si nécessaire. La différence majeure de cette recette avec celle des fiches techniques d'examens CAP est la quantité de beurre de tourage 280/300g pour cette recette contre seulement 200g pour les fiches techniques CAP.

Pâte feuilletée levée :

Ingrédient :

250 g de farine ordinaire (T55)
250 g de farine de gruau ou T45 (forte en gluten)
8 g de sel
40 g de sucre
20 g de levure biologique (levure fraîche de boulanger)
120 g d'eau
170 g de lait
50 g de beurre
280/300 g de beurre de tourage (beurre extra-sec 84 % de MG)

Technique :

1- Réunir le matériel et peser tous les ingrédients.

2- Réalisation de la détrempe.

Dans le pétrin, mettre dans l'ordre l'eau, le lait, la levure émiettée, les farines et enfin le sucre et le sel.

Pétrir pendant 8 min vitesse 1 (dans le cas d'un robot ménager type KitchenAid).

Ajouter le beurre ramolli et pétrir vitesse 2 pendant 5 min.

3- Former une boule et laisser pointer 45-60min à température ambiante dans un saladier filmé. La détrempe va doubler de volume.

4- Rompre la pâte pour que la détrempe reprenne son volume initial.

5- Former un rectangle avec la détrempe puis la filmer et la mettre au réfrigérateur pendant 30 min.

6- 1er tour.

Former un rectangle avec le beurre de tourage de 24x19cm.

Abaisser la détrempe sur 40cm dans le sens de la longueur (la largeur va naturellement s'abaisser sur environ 25cm).

Placer le beurre au milieu et rabattre les côtés de la détrempe sur le beurre pour l'enfermer. Bien souder bord à bord pour éviter les surépaisseur de pâte. On obtient ainsi un rectangle de 20 x 25cm.

Faire faire 1/4 de tour à la pâte dans le sens inverse des aiguilles d'une montre et étaler à nouveau la pâte sur 60cm de long.

Plier la pâte en 3 et faire 1/4 de tour toujours dans le même sens.

Mettre au froid 20-30 min.

7- 2ème tour.

Étaler la pâte sur 60cm et faire un  tour porte-feuille.

Mettre au froid 20-30min.

8- Façonnage.

Pour les pains au chocolat, voir ici.

Pour les croissants, voir ici. pas encore testé

Pour les pains aux raisins, voir ici. pas encore testé

9- Cuire à 210°C 15-20min environ.

Premier essai :

Le feuilletage est correcte néanmoins plusieurs points techniques ne sont pas encore maîtrisés :

• Étaler la pâte en rectangle et avec une épaisseur uniforme
• Ne pas déchirer le feuilletage pendant l'abaisse de la pâte
• Garder une chaleur constante dans l'étuve (le four) pendant 1h30

Pâte feuilletée

D'après mon guide pour préparer le CAP (le livre du pâtissier), j'ai testé toutes les pâtes exceptée le feuilletage. C'est donc mon objectif de week-end ou du suivant (parce que je vais être pas mal occupée ce week-end). Les recettes varient concernant la quantité de farine de 100% farine de gruau à un 50-50% entre farine de gruau et farine T55. Apparemment, il n'y aurait pas de différence en ce qui concerne les pâtes non levées mais je compte bien tester les deux pour me faire mon propre avis.

Pâte feuilletée : (500g de pâte soit 2 galettes des rois/Pithivier ou 6 chaussons aux pommes)

Ingrédient :
250g de farine
125g d'eau
5g de sel fin (1 grosse pincée)
185g de beurre de tourage ( ou à défaut, beurre à 82% de matière grasse)

Technique :

1- Réaliser la détrempe.

• Tamiser la farine sur le plan de travail. Faire un puit pour y mettre l'eau et le sel (qui sera dissout dans l'eau).

• Amalgamer la pâte en partant du milieu. Cette opération peut prendre jusqu'à 10 minutes. Lorsque l'eau et la farine forme une pâte homogène, la bouler.
• Au dessus, de la boule, faire une croix au couteau et filmer cette pâte avant de la mettre au réfrigérateur 30 minutes.

2- Préparer le beurre de tourage.

Le beurre, pour être utilisé doit être de forme carré et sur 1 cm d'épaisseur. Vu la quantité de beurre, cela fait un carré de 15cmx15cm. Pour lui donner sa forme, j'ai vu plusieurs techniques (l'aplatir dans du papier sulfurisé ou du plastique, découper des tranches de beurre et les rassembler) et il me semble que pour les quantités en jeu, il n'y a pas de différence en terme de temps de travail. Donc une fois, le carré de beurre obtenue, il faut le remettre au frigo pour qu'il prenne la consistance de la pâte.

3- Incorporer le beurre à la détrempe.

• Sortir la pâte du réfrigérateur et la poser sur un plan de travail fariné. Étaler au rouleau les quatre pointes de la pâte en veillant à laisser un bourrelet de pâte au milieu pour recevoir le beurre.

• Sortir le beurre du réfrigérateur et le positionner au milieu de la pâte.

• Rabattre les quatre pointes et bien souder les bords pour éviter des fuites de beurre.

4- Effectuer les tourrages et temps de repos.

• Le premier tourrage est le plus délicat : Appuyer sur la pâte de manière régulière pour que le beurre se répartisse de manière homogène entre les deux couches de pâte.

• Ensuite, étaler la pâte verticalement pour multiplier par 3 sa longueur. Il faut appuyer délicatement pour ne pas déchirer la pâte et ne pas hésiter à fleurer le plan de travail.Lorsque la pâte est étalée,la tourner d'1/4 de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Rabattre en portefeuille chaque coté de pâte en commençant par celui de droite. Le premier tourage simple est fait.

Remarque importante : Il ne faut pas chercher à étaler trop finement la pâte, ce que j'ai voulu faire la première fois! Le but, c'est d'obtenir un feuillage homogène sans déchirer la pâte. Dans la vidéo ci-dessus, le chef indique une épaisseur d'environ 1 cm, j'essaierai de m'en tenir à cela la prochaine fois.

• Recommencer cette opération en conservant le feuilletage dans le sens où il se trouve à la fin. Lorsque le deuxième tourage est effectué, appliquer deux doigts dans la pâte en haut à droite pour signaler que le feuilletage en est à deux tours et pour savoir dans quel sens reprendre la pâte la prochaine fois. Mettre le feuilletage au frigo pendant au moins 30 min.

• Puis, effectuer à nouveau deux tours simples. Indiquer sur le feuilletage que quatre tours ont été effectués en appliquant quatreempruntes en haut à droite de la pâte. Remettre au frigo pendant au moins 30 min.
• Effectuer à nouveau deux tours à la pâte afin d'obtenir un feuilletage à 6 tours.

La pâte feuilletée est prête.

Premier essai :
Petite perturbation dans ma cuisine ce matin. Ma fille voulait monter sur la table pour faire de la pâtisserie avec moi et ce qui devait arriver arriva. Déconcentrée, j'ai fait glisser mon rouleau au lieu de le faire rouler, ce qui à déchirer la pâte. C'est arrivée au deuxième tour. J'ai quand même décider d'aller jusqu'au bout pour voir ce que cela allait donné. C'est peut être pas si grave ? Est-ce que cela va vraiment empêcher la pâte de monter? On verra cela demain à la cuisson des chaussons au pomme ...
J'ai effectué la cuisson des chausson ce matin. La pâte feuilletée n'a pas vraiment gonflée lors de la cuisson, snif.

Verdict : premier essai raté, la pâte était feuilletée mais ne s'est pas développée lors de la cuisson !

Ganache au chocolat

Pour faire une tarte au chocolat, il faut une pâte sucrée et surtout une bonne ganache au chocolat. Je l'ai choisi sans œuf. Elle s'inspire beaucoup de la ganache chocolat-yusu de Pierre Hermé (PH10), le yusu en moins :)

Ganache au chocolat :

Ingrédient :
100g de chocolat noir
100g de crème liquide à 35% de MG
20g de lait entier
11g de sucre inverti
40g de beurre

Technique :
1- Réunir le matériel et peser les ingrédients.

2- Faire fondre la couverture au bain-marie.

3- Faire bouillir la crème, le lait et le sucre inverti.

4- Verser progressivement la crème sur la couverture en mélangeant, en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l'extérieur.
5- Incorporer le beurre à environ 40°C. Émulsionner la ganache au mixeur à grande vitesse et utiliser aussitôt.

Premier essai :
Très bon! Un fort goût de chocolat et pas trop sucré avec çà. Mon seul regret : Avoir utilisé mon gros mixer pour d'aussi petite quantité. En effet, j'ai passé beaucoup de temps à récupérer la ganache au fond.

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Recette du sucre inverti (se conserve dans une boîte hermétique de 6 à 12 mois)

Ingrédient :
1kg de sucre en poudre (saccharose)
480 ml d'eau
1g de crème tartrique ou 1g d' acide citrique ou 10 ml de jus de citron

Technique :
1- Réunir le matériel et peser les ingrédients.
2- Faire bouillir le mélange sucre, eau, acide.

3- Chauffer jusqu'à 114°C.
4- Faire refroidir à température ambiante.

Meringue italienne

Voici une délicieuse recette que je valide sans hésiter. Elle provient de la vidéo de Jonathan Blot, le miel de lavande en moins car je n'en avais pas sous la main.

Meringue italienne :

Ingrédients :
1 jus et zeste de citron
95g + 10g de sucre
35g de miel de lavande
100g de blanc d'oeuf (~2 blancs)

Techniques :
1- Préparer le matériel et peser les ingrédients.
2- Préparer le sirop en mettant dans une casserole le jus et le zeste d'un citron et ajouter les 95g de sucre et le miel. Porter le sirop à 118-120°C.
3- Pendant ce temps, mettre les blancs dans la cuve du robot avec les 10g de sucre et commencer à les battre à vitesse 1 puis 2. Le but est d'arriver à une texture souple des blancs en neige en même temps que le sirop arrive à température. Ils doivent former un bec d'oiseau sur le fouet.
4- Ajouter alors le sirop à température en filet et laisser tourner jusqu'à ce que le mélange double de volume.
5- Laisser tiédire 2-3 min et utiliser la meringue immédiatement.

Premier essai :
La meringue est bonne mais se dissocie du sirop au bout de quelques heures. En surfant sur le net, j'ai vu qu'il fallait battre les blancs jusqu'à complet refroidissement.

Deuxième essai :
OK. J'obtiens une meringue qui se tient bien au moins 24h parce qu'après tout était mangé ;)
Le refroidissement de la meringue italienne a pris plusieurs minutes (au moins 5min).

Crème au citron

Pour la tarte au citron meringuée au programme du CAP pâtissier, il faut une crème au citron. Il se trouve que j'ai fait une tarte au citron meringuée il y a 15 jours pour utiliser pour la première fois un cercle à tarte( et parce que mon chéri aime beaucoup cette tarte).
J'ai pris la recette du pâtissier Jonathan Blot. Mon chéri a trouvé la crème très bonne! Moi, je ne peux pas m'empêcher d'éprouver un haut le cœur en la goûtant! C'est rare que je trouve une crème au citron bonne même achetée en pâtisserie. Il y a cet arrière goût, j'ai l'impression que cela vient des oeufs...

Crème au citron :

Ingrédients :
3 citrons zestés et leur jus
75 + 75g de sucre
4 oeufs
200g de beurre

Techniques :
1- Réunir le matériel et peser tout les ingrédients.
2- Mettre les zestes et le jus de citron dans une casserole. Ajouter la moitié du sucre. Porter le mélange à ébullition.
3- Dans un saladier, battre au fouet les oeufs avec l'autre moitié du sucre sans blanchir.
4- Verser le jus à ébullition dans le saladier et remettre le mélange dans la casserole. Porter à ébullition et mélanger la préparation deux minutes.
4- Réfrigérer au moins 3h la crème dans un récipient.

Premier essai :
Je pense que c'est OK car mon chéri l'a trouvé réussi. Par contre moi, je ne suis pas convaincue. Peut être serait elle meilleure avec des jaunes d’œuf... A tester pour comparer.

Pâte à brioche

Je me suis attaquée à la pâte à brioche ce début de semaine et il faut bien le dire, ce n'est pas gagné !!! Il y a beaucoup d'étapes casse gueule et dans ma cuisine de ménagère, c'est un sacré défi ! Voici la recette que j'ai choisi de suivre. J'indique aussi les étapes que j'ai vu dans cette video et celles que j'ai finalement (et malgré moi) suivi à la maison.

Pâte à brioche :

Ingrédients :

500g de farine de gruau ou de force (type 45 riche en gluten)

8g de sel

70g de sucre

20g de levure biologique (boulangère)

300g d'oeufs

250g de beurre (cette quantité varie entre 200g et 300g)

Techniques :

1- Réunir le matériel et peser les ingrédients.

2- Tamiser la farine dans un saladier. Ajouter le sel, le sucre et la levure (loin du sel sous peine de la tuer!).

3- Transvaser les ingrédients du saladier dans le robot avec un crochet et tourner à vitesse 1 en ajoutant les œufs.

Comme j'ai un robot moins puissant, j'ai tourné à vitesse 2.

Cette étape dure 5 min. Ensuite, passer la corne et redémarrer vitesse 2 pour environ 20 minutes jusqu'à complet décollement de la pâte.

Personnellement, je suis passée en vitesse 4 et j'ai du passer plusieurs fois la corne parce que j'avais l'impression qui ne se passait rien ;)

4- Ajouter le beurre mou petit à petit et laisser tourner vitesse 2 pendant 5 min.

Là encore, j'ai utilisé la vitesse 4 et cette étape m'a bien pris 10 min.

5- Ensuite, la vidéo n'est pas très claire sur les conditions de pousse mais en recoupant avec les infos d'autres blogs, il s'agit sans doute de 1h30 de pointage à température ambiante. Puis, dégazer la pâte et la mettre au froid pendant 2h.

Dans les faits, après 1h30 de pousse, ma pâte a à peine levé. J'ai quand même dégazé la pâte et les mise au froid pendant presque 4h (puisque le temps au froid n'est pas limité apparemment). La pâte a pris plus de volume. Allelua.

6- Ensuite, dégazer puis détailler la pâte (peser et mettre de coté). Laisser les morceaux de pâte se détendre une dizaine de minute et beurrer les moules avec du beurre fondu pendant ce temps.

Là, chez moi, il était 22h, j'ai donc boulé les morceaux de pâte et les aient filmés et mis au frigo. Façonnage et cuisson pour le lendemain.

7- Façonner les brioches et les dorer une première fois.

8- Placer les brioches en étuve pendant 1h30 à 25°C.

Là, c'était freestyle! Il faisait 21°C dans ma cuisine; il a fallu créer ces 4°C manquant. J'ai allumé le four et placé les brioches au dessus. Mais je me voyait mal laisser le four allumé pendant 1h30. Donc j'ai décidé de les mettre dans le four éteint sauf qu'au bout de 15 minutes porte bien ouverte, il fait encore plus de 30°C dedans! Snif! J'ai l'impression d'avoir attendu une éternité. J'ai mis les brioches à 28°C et au bout de 1h30, le four était à 24°C.

9- Redorer les brioches et enfourner pour 10 à 35 min selon la taille des pièces à 180-200°C.

J'ai fait des petites brioches tressées et elles ont cuit en 20 min en bas de mon four et 25min, en haut. La température devait être au alentour de 180°C mais je n'ai pas mesuré. A faire la prochaine fois!

Premier essai :

Un premier essai assez décevant même si j'ai sorti des brioches! Elles étaient sèches comme si elles dataient de 2 jours. Cela vient peut être de l'étuvage que je ne maîtrise pas du tout.

Deuxième essai :

Deuxième essai OK :) Le problème était bien au niveau de l'aprêt. Le four dans lequel j'avais mis les brioches devait être trop chaud et sec. J'ai utilisé la technique du micro-onde dans lequel on met à bouillir un bol d'eau et cela à fonctionner. J'ai trouvé mon étuve maison!

Prochaine étape : maîtriser le façonnages des brioches !

Crème frangipane

J'ai préparé cette crème frangipane pour la préparation de ma première tarte Bourdaloue, grand classique du programme de CAP Pâtisserie. Je suis étonnée et ravie de voir que la plus part des recettes que je teste ne nécessite pas beaucoup de modification, c'est plus une question de technique à acquérir!
Je pense que j'ai récupéré cette recette sur un blog  mais impossible de retrouver son nom... Pour l'instant.

Crème frangipane de la tarte Bourdaloue :

Ingrédients :

Crème d'amande
100g de beurre
100g de sucre glace
100g de poudre d'amande
100g d'oeufs
10g de rhum (2 càs)

Crème pâtissière
20cl de lait entier
2 jaunes d'oeufs
30g de sucre
20g de Maïzena
QS de vanille en poudre

Techniques :

Préparer la crème d'amande.
1- Battre le beurre au fouet vivement.
2- Ajouter les oeufs, le rhum et le sucre glace tamisé.
3- Ajouter la poudre d'amande et mélanger doucement au fouet pour ne pas aérer la préparation (et risquer que la crème gonfle lors de la cuisson!).
4- Filmer et mettre au frais.

Préparer la crème pâtissière.
5- Faire bouillir le lait aromatisé avec la poudre de vanille dans une casserole.
6- Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena dans un saladier en attendant. Fouetter sans blanchir le mélange.
7- Verser le lait bouillant dans la préparation et bien fouetter. Puis transvaser la préparation dans la casserole sur feux vif en fouettant.
8- Lorsque la crème pâtissière est prête, l'étaler dans un plat et filmer au contact.
9- La mettre quelques minutes au réfrigérateur.

10- Reprendre la crème pâtissière et détendre la crème d'amande avec.

Premier essai :

OK.

Pâte sucrée

Ce week-end, j'ai fait une tarte Bourdaloue en préparant des poires pochées, une crème frangipane et une pâte sucrée. La recette correspond au proportion donnée dans le livre de Pierre Hermé Ph10 mais ramené à 250g de farine. J'ai fait assez de pâte pour foncer un cercle de Ø22cm et un cercle de Ø17cm et cette pâte était très bonne! Par contre, j'ai fait le choix de préparer la pâte manuellement et non au robot (contrairement au livre) pour être sûre de ne pas trop travailler la pâte!

Pâte sucrée :

Ingrédients :

250g de farine ordinaire (type 45)
95g de sucre glace
60g d'oeufs
150g de beurre
30g de poudre d'amande
1 g de fleur de sel de Guérande
QS vanille

Techniques :

1- Tamiser séparément la farine et le sucre glace.
2- Mélanger le sucre glace avec l'oeuf, la poudre d'amande, le sel et la vanille.

3- Puis, ajouter le beurre pommade et mélanger.

4- Ajouter la farine, mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule. La fraser une fois.

5- Mettre au frais au moins 30 min.
6- Abaisser la pâte à 0,5 cm.

7- Détailler des disques de diamètre un peu plus grand que les cercles.

8- Beurrer les cercles, foncer les et couper le surplus de pâte.

9- Remettre au frais pour au moins 30 min avant cuisson.

Dans le cas de la tarte Bourdaloue, la cuisson de la pâte se fait en même temps que la garniture. Mais pour une tarte au citron, par exemple, on peut cuire la pâte à blanc à 170°C pendant 25-30 min selon la taille du cercle.

Premier essai :

OK. Revoir les quantités à la baisse pour ne pas avoir trop de surplus de pâte lors de l'examen pratique du CAP.

Mousse au chocolat pâte à bombe

Cette mousse est utilisée dans la préparation du Royal chocolat. Je l'ai faite à l'occasion de l'anniversaire de mon chéri et la valide sans hésitation. Elle est sans réelle difficulté et vraiment délicieuse!

Mousse au chocolat pâte à bombe : (Pour environ 800 g)

Ingrédients :
115 g de jaune d’œuf
100 g de sirop à 60° Brix
400 g de crème liquide à minimum 30%
200g de couverture noire à 70%

Technique :
1- Réunir les ingrédients et le matériel.
2- Préparer le sirop en mélangeant 75g de sucre avec 57mL d'eau. Porter à ébullition le sirop jusqu'à 118°C et mettre la casserole dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson du sirop.
3- Battre les jaunes d’œuf et ajouter le sirop. Fouetter jusqu'à obtention d'une préparation crémeuse.
4- Fondre le chocolat rapé au bain-marie sans dépasser les 45°C de manière à pouvoir l'incorporer tiède.
5- Monter la crème en chantilly.
6- Incorporer le chocolat dans la crème aux oeufs.
7- Ajouter à la spatule la chantilly à la crème en mélangeant bien pour obtenir une préparation homogène.

Premier essai :

OK.

Crème pâtissière au chocolat

J'ai testé hier et valider cette recette de crème pâtissière au chocolat pour fourrer éclairs et religieuses. Techniquement, je ne suis pas complètement au point puisque ma crème était granuleuse mais gustativement, elle était très bonne donc je compte bien la garder telle quelle.

Crème pâtissière au chocolat : (pour environ 800 g)

Ingrédients :
70 cl de lait entier
120 g de sucre
50 g de poudre à crème ( ou poudre de maïzena)
120 g de jaune d’œuf (~6)
50 g de beurre doux en dés à température ambiante
120 g de chocolat noir à 70%

Technique :
1- Mesurer le lait et le mettre dans une casserole.
2- Porter à ébullition et pendant ce temps, mélanger la poudre et le sucre dans un saladier à sec. Séparer le blanc des jaunes et les incorporer dans l'appareil. Mélanger sans blanchir la préparation.
3- Verser un peu de lait bouillant sur l'appareil en remuant.
4- Remettre cette préparation dans la casserole et faire bouillir à feu vif en fouettant (minimum 1 min 30 pour des questions sanitaires).
5- Lorsque la préparation a épaissit, la retirer du feu et ajouter le beurre et le chocolat rapé.
6- Etaler la préparation sur une plaque filmée et l'envelopper soigneusement dans le film alimentaire.
7- Mettre à refroidir immédiatement au réfrigérateur.

Premier essai :
Je pense que je n'ai pas chauffé le lait assez vite car, une pellicule de lait caramélisée s'est formée au fond de la casserole avant que le lait ne boue. Cette pellicule s'est retrouvé dans la préparation à l'étape 4, de telle sorte que j'ai du utiliser une passoire pour ne pas qu'elle reste dans la crème. Celle-ci était granuleuse sans doute à cause de la manip que j'ai du faire. A refaire donc pour bien la maîtriser.

Pâte à choux

Je commence mon apprentissage par la préparation d'éclairs au chocolat. Dans cet article, je vais garder une trace des difficultés rencontrées dans la fabrication de la pâte à choux. En parallèle de celui-ci, je tiendrais à jour un article sur la réalisation d'une crème pâtissière au chocolat.
En fait, j'ai déjà eu l'occasion de tester la fabrication de la pâte à choux en réalisant des gougères il y a plus d'un an de çà. J'avais récupéré une recette sur le net mais je ne me souviens plus du site et aujourd'hui mon but est précis :
- Tester et valider une recette de pâte à choux.
- Maitriser la technique du montage/dressage des choux, éclairs et Paris-Brest.
- Adopter les bonnes pratiques d'hygiène dans un laboratoire.
 
J'ai utilisé cette recette de pâte à choux et je la valide. Elle est goûteuse et n'a rien à envier à celle de la boulangerie-pâtisserie en bas de chez moi.

Recette de pâte à choux : (pour 16 éclairs / 6 éclairs + 6 religieuses+chouquettes / 8 salambos+8 éclairs / un Paris-Brest Ø20cm+8 individuels / 12 salambos / 16 Paris-Brest individuels)

Ingrédients :
80g de beurre doux à température ambiante coupés en dés
100 mL d'eau
150 mL de lait entier
1/2 cc de sel
1 càs de sucre
150g de farine T45
5 oeufs de taille moyenne

Technique :
1- Préparer tous les ingrédients et le matériel nécessaire. Tamiser dans une bassine la farine.
2- Fondre le beurre en dés avec le mélange eau, lait, sel et sucre dans une casserole.
3- Retirer du feu et incorporer la farine d'un coup. Mélanger au fouet puis faire une boule (panade) avec la spatule.
4- Remettre la panade sur le feu pour déshydrater la pâte environ 2 minutes. Le mélange doit se décoller du fond de la casserole.
5- Dresser les choux en positionnant la douille 5 mm au dessus de la plaque de cuisson graissée et légèrement farinée.
6- Dorer au pinceau et régulariser la surface du choux.
7- Rayer avec une fourchette tremper dans l'eau froide (pour les éclairs).
8- Cuisson en chaleur statique 25-30 min (pour les éclairs). Entrouvrir la porte du four à mi-cuisson pour libérer la vapeur d'eau qui s'échappe des choux et faciliter leur gonflement.

Premier essai :
Etapes de 1 à 4 : OK
Etape 5 : A travailler. Le geste est maladroit. Les choux ne sont pas du même calibre.
Etape 8 : J'ai un four à gaz dont je ne maîtrise pas encore la température. Du coup, après plus d'une heure de cuisson, j'ai sorti mes choux du four. La plaque du bas avait des choux bien cuits alors que les deux autres avaient des choux qui auraient mérité plus de cuisson. C'est donc pas gagné!