Pâtissons !: J'aime la galette! Savez vous comment?

C'est le mois de Janvier et revoilà la galette des rois! Alors moi, je l'aime avec une bonne crème d'amande parfumé au Rhum ou au Cointreau :)
Cette année, j'ai décidé de faire la pâte feuilletée classique (recette CAP pâtisserie), en ajoutant du beurre dans la détrempe et la recette de la pâte feuilletée inversée. Et ma préférence va sans nul doute à la recette de la pâte feuilletée inversée. Pourquoi? Elle est très bonne (presque aussi bonne que la classique) et elle est plus facile et plus rapide que la classique.

Vous trouverez ci-dessous les trois recettes de pâtes feuilletées et dans un autre post, la recette pour faire une galette des rois pour 6-8 personnes.

Pâte feuilletée classique (recette CAP pâtisserie)

Ingrédients :

250 g de farine T 45
5 g de sel
125 g d'eau

185 g de beurre (le beurre dit sec à 82% de Mg, c'est mieux pour le tourage mais pas obligatoire)

Techniques :

Voir recette de la pâte feuilletée

Variante de la pâte feuilletée classique

Ingrédients :

250 g de farine T 45
5 g de sel
25g de beurre ramolli
110g d'eau

185 g de beurre (le beurre dit sec à 82% de Mg, c'est mieux pour le tourage mais pas obligatoire)

Techniques :

Voir recette de la pâte feuilletée.
Remarque : Pour la détrempe, il faut ajouter dans un premier temps le beurre à la farine et le sel et sabler le mélange puis ajouter petit à petit l'eau afin d'obtenir une consistance assez dure.

Pâte feuilletée inversée

Ingrédients :

Détrempe 1 ou beurre manié :
375g de beurre pommade
75g de farine T45 (ou de gruau) + 75g de farine T55

Détrempe 2 :

175g de farine T45 (ou de gruau) + 175g de farine T55
110g de beurre fondu refroidi
15cl environ d’eau
(1cs de vinaigre d’alcool blanc)
15g de fleur de sel

Techniques :

1- Réunir le matériel et peser tous les ingrédients:

2- Préparer la détrempe 1. A la main, malaxer la farine avec le beurre tempéré jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Façonner un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Filmer et laisser poser au frais 30 min minimum.

3- Préparer la détrempe 2. Dans la cuve du robot, tamiser la farine et y ajouter le beurre et le sel puis petit à petit l'eau. Pétrir à vitesse moyenne avec le crochet jusqu'à obtenir une pâte assez dure. Façonner un rectangle de 2cm d'épaisseur, le filmer et le mettre au frais 30 min minimum.

4- Tourage en 3 tours:

a- Effectuer un tour double. Disposer la détrempe 1 sur un plan de travail fariné et mettre la détrempe 2 dessus, au milieu. Les détrempes doivent avoir la même largeur et la détrempe 1 doit être deux fois plus longue que la détrempe 2.

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Envelopper la détrempe 2 dans la détrempe 1 en rabattant successivement la partie supérieure et la partie inférieure de la détrempe 1 sur la détrempe 2.
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Replier le quart inférieur et supérieur de pâte vers le milieu.
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Plier la pâte en 2, filmer et mettre au frais minimum 30 min.
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b- Effectuer un second tour double. Reprendre le rectangle de pâte dans le même sens que précédemment. Lui donner 1/4 de tour et abaisser la pâte pour obtenir les dimensions d'un rectangle sensiblement identique à celui de la détrempe 2 (sur environ 1cm d'épaisseur).
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Replier le quart inférieur et supérieur de pâte vers le milieu.

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Plier la pâte en 2, filmer et mettre au frais minimum 30 min.

c- Effectuer un tour simple. Reprendre le rectangle de pâte dans le même sens que précédemment. Lui donner 1/4 de tour et abaisser la pâte pour obtenir les dimensions d'un rectangle sensiblement identique à celui de la détrempe 2 (sur environ 1cm d'épaisseur).
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Replier le tiers supérieur de pâte sur le tiers inférieur de pâte en les superposant. Filmer et mettre au frais minimum 30 min.