J'aime la galette! Savez vous comment?

C'est le mois de Janvier et revoilà la galette des rois! Alors moi, je l'aime avec une bonne crème d'amande parfumé au Rhum ou au Cointreau :)
Cette année, j'ai décidé de faire la pâte feuilletée classique (recette CAP pâtisserie), en ajoutant du beurre dans la détrempe et la recette de la pâte feuilletée inversée. Et ma préférence va sans nul doute à la recette de la pâte feuilletée inversée. Pourquoi? Elle est très bonne (presque aussi bonne que la classique) et elle est plus facile et plus rapide que la classique.

Vous trouverez ci-dessous les trois recettes de pâtes feuilletées et dans un autre post, la recette pour faire une galette des rois pour 6-8 personnes.

 Pâte feuilletée classique (recette CAP pâtisserie)

 Ingrédients :

250 g de farine T 45
5 g de sel
125 g d'eau

185 g de beurre (le beurre dit sec à 82% de Mg, c'est mieux pour le tourage mais pas obligatoire)

Techniques :

Voir recette de la pâte feuilletée

 Variante de la pâte feuilletée classique

 Ingrédients :

250 g de farine T 45
5 g de sel
25g de beurre ramolli
110g d'eau

185 g de beurre (le beurre dit sec à 82% de Mg, c'est mieux pour le tourage mais pas obligatoire)

Techniques :

Voir recette de la pâte feuilletée.
Remarque : Pour la détrempe, il faut ajouter dans un premier temps le beurre à la farine et le sel et sabler le mélange puis ajouter petit à petit l'eau afin d'obtenir une consistance assez dure.

 Pâte feuilletée inversée

Ingrédients :

Détrempe 1 ou beurre manié :
375g de beurre pommade
75g de farine T45 (ou de gruau) + 75g de farine T55

Détrempe 2 :

175g de farine T45 (ou de gruau) + 175g de farine T55
110g de beurre fondu refroidi
15cl environ d’eau
(1cs de vinaigre d’alcool blanc)
15g de fleur de sel

Techniques :

1- Réunir le matériel et peser tous les ingrédients:

2- Préparer la détrempe 1. A la main, malaxer la farine avec le beurre tempéré jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Façonner un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Filmer et laisser poser au frais 30 min minimum.

3- Préparer  la détrempe 2. Dans la cuve du robot, tamiser la farine et y ajouter le beurre et le sel puis petit à petit l'eau. Pétrir à vitesse moyenne avec le crochet jusqu'à obtenir une pâte assez dure. Façonner un rectangle de 2cm d'épaisseur, le filmer et le mettre au frais 30 min minimum.

4- Tourage en 3 tours:

a- Effectuer un tour double. Disposer la détrempe 1 sur un plan de travail fariné et mettre la détrempe 2 dessus, au milieu. Les détrempes doivent avoir la même largeur et la détrempe 1 doit être deux fois plus longue que la détrempe 2.

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Envelopper la détrempe 2 dans la détrempe 1 en rabattant successivement la partie supérieure et la partie inférieure de la détrempe 1 sur la détrempe 2.
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Replier le quart inférieur et supérieur de pâte vers le milieu.
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Plier la pâte en 2, filmer et mettre au frais minimum 30 min.
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b- Effectuer un second tour double. Reprendre le rectangle de pâte dans le même sens que précédemment. Lui donner 1/4 de tour et abaisser la pâte pour obtenir les dimensions d'un rectangle sensiblement identique à celui de la détrempe 2 (sur environ 1cm d'épaisseur).
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Replier le quart inférieur et supérieur de pâte vers le milieu.

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Plier la pâte en 2, filmer et mettre au frais minimum 30 min.

c- Effectuer un tour simple. Reprendre le rectangle de pâte dans le même sens que précédemment. Lui donner 1/4 de tour et abaisser la pâte pour obtenir les dimensions d'un rectangle sensiblement identique à celui de la détrempe 2 (sur environ 1cm d'épaisseur).
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Replier le tiers supérieur de pâte sur le tiers inférieur de pâte en les superposant. Filmer et mettre au frais minimum 30 min.

Galette des rois avec variante de la pâte feuilletée classique

 Galette des rois avec pâte feuilletée classique

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Flash Back et bonne résolution 2017

Ouh ouh, il y a quelqu'un?... Oui, oui, je suis là, de retour pour un temps seulement! Avec cette nouvelle année qui débute, j'ai comme d'habitude plein de bonnes résolutions, et si une seule tient la distance, je serai contente.
Pour commencer, je vous souhaite une bonne année à tous ! Santé, Joie et Amour ou Amour, Gloire et Beauté, comme vous préférez!

J'avais au départ fait ce blog pour me motiver dans ma reconversion en pâtisserie. En effet, à l'époque j'avais pris conscience que le métier que j'avais choisis ne me correspondait pas pleinement. J'avais fait un choix raisonnable et fait des études longues avec l' "assurance" de bien gagner ma vie par la suite. C'était une erreur car trouver un travail après des études très spécialisées, c'est pas facile mais en plus, le trouver pas trop loin de chez soi c'est quasi mission impossible.

Je ne regrette pas du tout cette période, j'en avais besoin pour réfléchir et prendre du recul. Et même aujourd'hui, je dis tant mieux car cette difficulté m'a fait me remettre en question et m'a poussé à faire des choix drastiques. :)

Ma première résolution 2017 est de me rendre plus visible en commençant pas la réalisation d'un site internet qui sera ma carte de visite au près de mes futurs employeurs mais aussi d'éventuels futurs investisseurs pour créer un salon de thé.

Récapitulatifs des techniques de base à maîtriser pour le CAP Pâtisserie

ENTREMETS :

1.   Fonds :

• Génoise
• Succès
• Biscuits cuillère
• Appareil meringué
• Praliné croustillant
• Biscuit Joconde
• Dacquoise amande, noisette 

2.   Puncher :

• Punch aux fruits (Poire, framboise …) Sirop Brix 60° + sirop de fruits
• Punch alcool ( Kirch ) Sirop Brix 60° + alcool

3.   Crèmes, mousses …

• Crème pâtissère (Fraisier  ...)
• Crème mousseline (Fraisier, framboisier, pécher mignon )
• Ganache chocolat
• Mousse (Fruits, chocolat)
• Crème bavaroise 
• Mousse chocolat pâte a bombe
• Bavaroise chocolat
• Meringue italienne

4.   Décors, finitions

• Nappage blond, rouge, aromatisé 
• Glace royal
• Miroir fruits (framboises …)
• Glaçage chocolat
• Glaçage neutre
• Décor en pâte d’amande, ou chocolat 
• Ecriture au cornet (Important)
• Nougatine

TARTE :

   
1.   Pâtes :

• o   Sucrée
• o   Brisée
• o   Sablée

2.   Crèmes :

• Ganache chocolat
• Crème d’amande (pistache)
• Crème citron
• Compote de pommes
• Crème frangipane
• Appareil à crème prise (Tarte alsacienne)

3.   Finitions

• Nappage blond, rouge 
• Ecriture au cornet (Important)

CHOUX – PÂTE FEUILLETÉE :

1.   Pâte à choux

2.   Pâte feuilleté

3.   Crèmes :

• Crème pâtissière
• Crème mousseline
• Crème chantilly
• Compote de pomme

4.   Finitions :

• Fondant blanc
• Sirop 30 et 60° Brix
• Caramel
• Sucre cuit

                                                                   PÂTE LEVÉE :
1.   Pâte levée feuilletée

2.   Pâte à brioche

3.   Crèmes  :

• Crème pâtissière

4.   Finitions :

• Sucre perle
• Dorure

Charlotte aux fruits rouges

Pour faire plaisir à ma mère qui est de passage et aussi parce que le temps s'y prête bien, j'ai préparé une charlotte aux fruits rouges. Je me souviens que ma mère préparait cette charlotte avec du fromage blanc. Je compte la surprendre en remplaçant le fromage blanc par une mousse bavaroise.

Charlotte aux fruits rouges

Ingrédients :

Biscuit à la cuillère
50g de farine type 55
50g de Maïzena
5 oeufs
100g de sucre semoule
QS arôme framboise
QS sucre glace

Mousse bavaroise aux fruits rouges
25cl de lait entier
3 jaunes d'oeuf
50g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
30cl de crème fleurette
200g de fruits rouges surgélés
40g de sucre semoule

Techniques :

1. Réunir le matériel et peser tous les ingrédients.
2. Préparer les biscuits à la cuillère. Tamiser la farine et la Maïzena. Monter les blancs à vitesse 2 ajoutant le sucre petit à petit. Lorsque les blancs forment un bec d'oiseau sur le fouet, ajouter les jaunes à vitesse 1 et continuer à battre le temps qu'ils soient bien mélangés. Ajouter l'arôme framboise. Incorporer la farine et la Maïzena en mélangeant avec un mouvement de la maryse de l'intérieur vers l'extérieur. A l'aide d'une poche à douille, dresser sur un papier cuisson 25 biscuits cuillères de 10cm de long et 2cm de large et un disque de 19cm de diamètre. Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 min d'intervalle les biscuits cuillères. Enfourner à 200°C pendant environ 10min. Laisser refroidir sur une grille.
3. Préparer la mousse bavaroise fruits rouges. Mixer 200g de fruits rouges. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Dans un saladier mélanger les jaunes et le sucre. Ajouter le lait, fouetter puis transvaser dans une casserole. Mettre sur le feu pour que la crème anglaise prenne. Lorsque la crème est prête (82-84°C), ajouter les fruits rouges mixés puis la gélatine. Lorsque la gélatine est dissoute, transvaser dans un récipient et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur cette préparation pour que sa température descende à 23-30°C. Pendant ce temps, préparer la crème fouettée en mélangé dans la cuve du batteur bien froide la crème liquide entière et le sucre. Incorporer cette crème à la crème de fruits rouges.
4. Préparation du sirop. Mélanger de l'eau, du sucre et de la crème de cassis. J'ai fait ce sirop sans mesurer les ingrédients.
5. Montage de la charlotte. Puncher les biscuits cuillères et le disque à l'aide d'un pinceau. Disposer les biscuits autour du cercle à entremet et le disque au fond. Ajouter la mousse bavaroise et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
6. Décorer avec des fruits rouges et du sucre glace.

Cookies pistache et chocolat noir

Lorsque je veux faire des biscuits simples et rapides à réaliser, je fait des cookies! J'ai plein de pistache à liquider donc ce seront des cookies à la pistache. J'ai fait une petite recherche sur le net pour voir ce qui se fait et j'ai décidé de suivre cette recette fortement inspirée de celle de "Two peas and their pod". Leurs photos culinaires mettent l'eau à la bouche!

Cookies pistache et chocolat noir

Ingrédients :
180g de farine ordinaire
120g de beurre pommade demi-sel
3g de bicarbonate de soude
3g de levure chimique
50g de sucre cristal
130g de sucre brun (je fais un mélange de sucre roux et de sucre complet)
70g d'oeuf
60g de pistaches décortiquées
10g de pâte à pistache
100g de chocolat noir en gros morceaux

Techniques :
1- Réunir le matériel et peser tous les ingrédients.
2- Mettre dans la cuve du robot le beurre pommade, la pâte à pistache et les sucres. Mélanger avec la feuille.
3- Puis ajouter l'oeuf et remélanger rapidemment afin de blanchir les oeufs (2min vitesse 4 sur la kitchenaid suffise).
4- Ajouter les levures et la farine et mélanger vitesse 1 jusqu'à obtenir une pâte homogène.
5- Ajouter les pistaches et les morceaux de chocolat noir et remélanger un peu.
6- Déposer des boules (ou autre) de pâte sur une feuille de papier sulfurisée à l'aide d'une cuillère à boule de glace par exemple (Si la pâte est trop molle, on peut la mettre dans un film et la passer au réfrigérateur une vingtaine de minutes).

7- Aplatir légèrement les cookies

8- Enfourner à 200°C 10-15min environ selon leur taille et les caprices de votre four.

Verdict :
Je vais faire cette recette avec ma fille à son réveil, cela nous fera oublier la grisaille qu'il y a dehors !

Ma petite commis m'a un peu distraite et je n'ai pas pris beaucoup de photos. J'ai fait deux fournées avec deux cuissons différentes par manque d'attention ! Je les trouve très bons mais je préfère quand même la version chocolat noisette.

Entremet miel amande et pistache

Pour mon anniversaire la semaine prochaine, j'ai l'intention de réaliser un entremet qui rappel le goût d'un baklava donc un mélange de miel, d'amande et de pistache. L'idée est de retrouver ces saveurs dans un gâteau occidental plus léger.

Voilà à quoi j'ai pensé sur le papier :

1. Un nappage citronnée
2. Une meringue italienne citronnée parfumée au miel
3. Une mousse bavaroise au miel et amande
4. Une dacquoise amande pistache
5. Un feuilleté praliné amande et miel

Je compte le faire la veille pour être tranquille le jour J. Pour ce qui est des recettes, je regarde depuis deux jours ce qui se fait dans mes livres, sur les fiches techniques CAP et sur internet surtout pour la mousse bavaroise au miel et amande parce que je ne sais pas bien utiliser la gélatine...

Entremet miel, amande et pistache de Ø22cm :

1- Dacquoise amande et pistache :

Je vais suivre la recette en vidéo ici.

Ingrédient :

115g de poudre d'amande

135g de sucre glace

150g de blanc d'oeuf

50g de sucre

20g de pâte à pistache

25g de pistaches décortiquées séchées au four pendant 10 min

Technique :

1- Réunir le matériel et peser les ingrédients.
2- Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace.
3- Monter les blancs en neige avec un batteur électrique en incorporant au départ, 1/3 du sucre. A mi-montage, ajouter encore 1/3 du sucre puis en fin de montage le reste de sucre. Bien serrer les blanc.

4- Détendre avec un peu de meringue la pâte à pistache.

5- Verser ce mélange sur les blancs d'oeufs, ajouter le mélange amande-sucre glace, ajouter les pistaches en écrasant avec la main. Mélanger délicatement à la Maryse en soulevant la pâte et en partant du centre. Faire tourner en même temps le récipient. Dès que le mélange est homogène arrêter.

6- Faire glisser l'appareil dans une poche munie d'une douille lisse. Beurrer un cercle de Ø20cm et réaliser un disque.
7- Saupoudrer avec le reste de pistache grillé et concassée.
8- Saupoudrer de sucre glace deux fois à 15min d'intervalle.
9- Enfourner à 170°C 20-25 min. Le oura du four doit être ouvert pour laisser évacuer la buée sinon la dacquoise retombera.
10- Laisser refroidir sur une grille. Décercler et décoller le disque.

11- Réserver au frais.

2- Praliné feuilleté amande et miel :

Ingrédient :

90g d'amande avec la peau
70g de sucre
15g d'eau

60g  de crêpe dentelle
20g d'amandes torréfiées concassées

40g de miel

20g d'eau de fleur d'oranger

QS de cannelle

Technique :

1- Réunir le matériel et peser les ingrédients.
2- Préparation du praliné amande. Cette étape peut être faite plusieurs jours avant. Mettre le sucre puis l'eau dans une poêle sur feu moyen. Quand le sucre atteint une température de 121°C, ajouter les amandes avec la peau. Mélanger avec une spatule exoglass (ou une cuillère en bois). Le sucre va cristalliser ("sabler") puis refondre en caramélisant. Pendant tout ce processus, il ne faut pas cesser de mélanger. Ensuite, étaler la préparation sur un tapis silpat et laisser refroidir. Mixer cette préparation pour obtenir la pâte praliné.

3- Au bain marie, mettre la pâte praliné, le miel, l'eau de fleur d'oranger et la canelle. Mélanger. Hors du feu, ajouté les amandes concassées torréfiées puis les crêpes dentelles écrasées.

4- Etaler la préparation sur 3mm sur un papier sulfurisé et découper un disque de Ø20cm à l'emporte pièce.
5- Réserver au congélateur.

3- Bavarois au miel et amande :

Ingrédient :

250g de lait entier

100g de miel

110g de jaunes d'oeufs

10g de sucre
8 gouttes d'amande amer

6g de gélatine en feuille

250g de crème fraîche liquide entière

Technique :

1- Réunir le matériel et peser les ingrédients.

2- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mettre à chauffer le lait.

3- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre, le miel et les gouttes d'amande amer.
4- Verser le lait chaud sur la préparation en mélangeant bien.
5- Remettre tout le mélange dans la casserole et cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 82°C (et ne pas bouillir sous peine de voir des grumeaux se former).
6- Essorer la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude. Laisser refroidir jusqu’à ce que la gélatine commence à épaissir.
7- Battre la crème fraîche en chantilly à l’aide d’un batteur.
8-  Mélanger la chantilly à la crème anglaise à l'aide d'une Maryse.

4- Montage (1ère partie) :

Technique :

1- Dans un cercle de 4,5cm de hauteur et Ø20cm chemisé avec une bande de rhodoïd, garnir à la poche à douille de bavaroise jusqu'à mi-hauteur.

2- Remettre au congélateur 20min pour que la mousse prenne. Déposer le deuxième disque de dacquoise.

3- Garnir de bavaroise à hauteur du cercle à entremet et égaliser avec une spatule coudé.
4-  Positionner le disque praliné feuilleté puis le disque de dacquoise.

5- Mettre congélateur pendant au moins 2h.

5- Nappage au citron :

Ingrédient :
100g de sucre glace
Le jus d'1/2 citron
200g de nappage neutre (ou dans mon cas de confiture d'abricot passée au tamis)

Technique :
1- Réunir le matériel et peser les ingrédients.
2- Mélanger le sucre glace et le jus de citron.
3- Faire chauffer la confiture et ajouter le mélange sucre glace et jus de citron. Laisser cuire à feux doux jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
4- Réserver.

8- Meringue italienne citronnée et parfumée au miel :

Ingrédient :

1 jus et zeste de citron

95g + 10g de sucre

35g de miel

100g de blanc d'oeuf (~2 blancs)

Technique :

Voir ici.

9- Montage et finition (deuxième partie) :

Technique :

1- Décercler l'entremet

2- A l'aide d'une spatule coudée, étaler la meringue italienne sur environ 0,5cm d'épaisseur, sur la totalité de l'entremet.

3- Colorer le dessus du gâteau avec un brûleur.

4- Napper le dessus de l'entremet avec le nappage citronné.

Verdict de la dégustation :
Vraiment très bon. Ce premier essai m'a donné envie de le refaire avec quelques changements toutefois afin de l'améliorer :

• Mettre moins de gélatine pour s'approcher un peu plus de la consistance d'une mousse et non pas de celle d'une panacotta. Je dois comprendre cette histoire de gélification mesurée en Bloom pour ne pas faire les choses à l'aveuglette!
• Changer de miel. C'est tout bête, mais lorsque le miel est la star d'un dessert, il a intérêt à être sacrément bon! Celui que j'ai utilisé était bon mais avec un goût trop puissant qui reste dans la bouche et qui masque les autres saveurs! Il venait de Nouvelle-Calédonie (merci Laure-Line) pour les amateurs de miel...
• Renforcer le goût de l'amande dans la mousse bavaroise en utilisant du lait d'amande ou de la poudre d'amande... je ne sais pas encore.
• Tartiner aussi le pourtour de l'entremet de meringue italienne, il paraîtra encore plus appétissant!
• Parfumer le nappage à la fleur d'oranger au lieu du citron parce que le citron de la meringue italienne apporte l'acidité nécessaire. Par contre, la saveur orientale de cet entremet ne ressort pas assez!

Cela commence à faire beaucoup de points à améliorer :)
Je pense que je referai cet entremet pour l'anniversaire de ma mère en faisant de la star l'amande cette fois car c'est un peu le pêché mignon de ma mère.

Pain au chocolat

Alors qu'on a pas encore fini les brioches que j'ai faite cette semaine, j'envisage déjà de faire des pains au chocolat ce week-end. Pas bien... mais tellement bon :)
Pour le façonnage, je vais suivre les conseils du blog "Cuisiner chic et facile".

16 pains au chocolat :

Ingrédient :

Un pâton de pâte feuilletée levée fabriqué avec 500g de farine

32 bâtons de chocolat

Technique :

1- Étaler la pâte en longueur et en largeur sur 40x60cm. Découper la pâte au milieu dans le sens de la longueur.

2- Puis découper 16 rectangles de 7,5 cm de large. Utiliser les bâtonnets de chocolat comme étalon.

3- Placer un bâtonnet de chocolat en haut de chaque rectangle.

Enrouler le chocolat de pâte en serrant bien, ajouter un bâtonnet de chocolat et finir d'enrouler le pain au chocolat. La fermeture doit se faire en dessous. Appuyer légèrement sur le pain au chocolat pour souder la fermeture.

4- Dorer les pains au chocolat sur le dessus avec un mélange d'oeuf et de sel.

5- Les mettre en étuve à 27-28°C pendant 1h30.

6- Redorer les pains au chocolat.

7- Cuire les pains au chocolat à 210°C pendant 15-20min.

Premier essai :
Encourageant! J'ai bien sorti 16 pains au chocolat et en plus, ils sont bons. :)
Pour les critiques constructives :

• Je trouve mes pains au chocolat trop salés pourtant j'ai mis moins de sel que la quantité préconisée dans la recette de Anne W. Peut être que ma balance n'est pas très fiable... A voir.
• Pendant la cuisson, beaucoup de beurre est sorti des pains au chocolat. Dois-je diminuer la quantité de beurre de tourage et descendre à 200g comme dans les fiches CAP? Je tenterai la prochaine fois pour me faire un avis.