Pâte sucrée

Ce week-end, j'ai fait une tarte Bourdaloue en préparant des poires pochées, une crème frangipane et une pâte sucrée. La recette correspond au proportion donnée dans le livre de Pierre Hermé Ph10 mais ramené à 250g de farine. J'ai fait assez de pâte pour foncer un cercle de Ø22cm et un cercle de Ø17cm et cette pâte était très bonne! Par contre, j'ai fait le choix de préparer la pâte manuellement et non au robot (contrairement au livre) pour être sûre de ne pas trop travailler la pâte!

Pâte sucrée :

Ingrédients :

250g de farine ordinaire (type 45)
95g de sucre glace
60g d'oeufs
150g de beurre
30g de poudre d'amande
1 g de fleur de sel de Guérande
QS vanille

Techniques :

1- Tamiser séparément la farine et le sucre glace.
2- Mélanger le sucre glace avec l'oeuf, la poudre d'amande, le sel et la vanille.

3- Puis, ajouter le beurre pommade et mélanger.

4- Ajouter la farine, mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule. La fraser une fois.

5- Mettre au frais au moins 30 min.
6- Abaisser la pâte à 0,5 cm.

7- Détailler des disques de diamètre un peu plus grand que les cercles.

8- Beurrer les cercles, foncer les et couper le surplus de pâte.

9- Remettre au frais pour au moins 30 min avant cuisson.

Dans le cas de la tarte Bourdaloue, la cuisson de la pâte se fait en même temps que la garniture. Mais pour une tarte au citron, par exemple, on peut cuire la pâte à blanc à 170°C pendant 25-30 min selon la taille du cercle.

Premier essai :

OK. Revoir les quantités à la baisse pour ne pas avoir trop de surplus de pâte lors de l'examen pratique du CAP.

Mousse au chocolat pâte à bombe

Cette mousse est utilisée dans la préparation du Royal chocolat. Je l'ai faite à l'occasion de l'anniversaire de mon chéri et la valide sans hésitation. Elle est sans réelle difficulté et vraiment délicieuse!

Mousse au chocolat pâte à bombe : (Pour environ 800 g)

Ingrédients :
115 g de jaune d’œuf
100 g de sirop à 60° Brix
400 g de crème liquide à minimum 30%
200g de couverture noire à 70%

Technique :
1- Réunir les ingrédients et le matériel.
2- Préparer le sirop en mélangeant 75g de sucre avec 57mL d'eau. Porter à ébullition le sirop jusqu'à 118°C et mettre la casserole dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson du sirop.
3- Battre les jaunes d’œuf et ajouter le sirop. Fouetter jusqu'à obtention d'une préparation crémeuse.
4- Fondre le chocolat rapé au bain-marie sans dépasser les 45°C de manière à pouvoir l'incorporer tiède.
5- Monter la crème en chantilly.
6- Incorporer le chocolat dans la crème aux oeufs.
7- Ajouter à la spatule la chantilly à la crème en mélangeant bien pour obtenir une préparation homogène.

Premier essai :

OK.

Crème pâtissière au chocolat

J'ai testé hier et valider cette recette de crème pâtissière au chocolat pour fourrer éclairs et religieuses. Techniquement, je ne suis pas complètement au point puisque ma crème était granuleuse mais gustativement, elle était très bonne donc je compte bien la garder telle quelle.

Crème pâtissière au chocolat : (pour environ 800 g)

Ingrédients :
70 cl de lait entier
120 g de sucre
50 g de poudre à crème ( ou poudre de maïzena)
120 g de jaune d’œuf (~6)
50 g de beurre doux en dés à température ambiante
120 g de chocolat noir à 70%

Technique :
1- Mesurer le lait et le mettre dans une casserole.
2- Porter à ébullition et pendant ce temps, mélanger la poudre et le sucre dans un saladier à sec. Séparer le blanc des jaunes et les incorporer dans l'appareil. Mélanger sans blanchir la préparation.
3- Verser un peu de lait bouillant sur l'appareil en remuant.
4- Remettre cette préparation dans la casserole et faire bouillir à feu vif en fouettant (minimum 1 min 30 pour des questions sanitaires).
5- Lorsque la préparation a épaissit, la retirer du feu et ajouter le beurre et le chocolat rapé.
6- Etaler la préparation sur une plaque filmée et l'envelopper soigneusement dans le film alimentaire.
7- Mettre à refroidir immédiatement au réfrigérateur.

Premier essai :
Je pense que je n'ai pas chauffé le lait assez vite car, une pellicule de lait caramélisée s'est formée au fond de la casserole avant que le lait ne boue. Cette pellicule s'est retrouvé dans la préparation à l'étape 4, de telle sorte que j'ai du utiliser une passoire pour ne pas qu'elle reste dans la crème. Celle-ci était granuleuse sans doute à cause de la manip que j'ai du faire. A refaire donc pour bien la maîtriser.

Pâte à choux

Je commence mon apprentissage par la préparation d'éclairs au chocolat. Dans cet article, je vais garder une trace des difficultés rencontrées dans la fabrication de la pâte à choux. En parallèle de celui-ci, je tiendrais à jour un article sur la réalisation d'une crème pâtissière au chocolat.
En fait, j'ai déjà eu l'occasion de tester la fabrication de la pâte à choux en réalisant des gougères il y a plus d'un an de çà. J'avais récupéré une recette sur le net mais je ne me souviens plus du site et aujourd'hui mon but est précis :
- Tester et valider une recette de pâte à choux.
- Maitriser la technique du montage/dressage des choux, éclairs et Paris-Brest.
- Adopter les bonnes pratiques d'hygiène dans un laboratoire.
 
J'ai utilisé cette recette de pâte à choux et je la valide. Elle est goûteuse et n'a rien à envier à celle de la boulangerie-pâtisserie en bas de chez moi.

Recette de pâte à choux : (pour 16 éclairs / 6 éclairs + 6 religieuses+chouquettes / 8 salambos+8 éclairs / un Paris-Brest Ø20cm+8 individuels / 12 salambos / 16 Paris-Brest individuels)

Ingrédients :
80g de beurre doux à température ambiante coupés en dés
100 mL d'eau
150 mL de lait entier
1/2 cc de sel
1 càs de sucre
150g de farine T45
5 oeufs de taille moyenne

Technique :
1- Préparer tous les ingrédients et le matériel nécessaire. Tamiser dans une bassine la farine.
2- Fondre le beurre en dés avec le mélange eau, lait, sel et sucre dans une casserole.
3- Retirer du feu et incorporer la farine d'un coup. Mélanger au fouet puis faire une boule (panade) avec la spatule.
4- Remettre la panade sur le feu pour déshydrater la pâte environ 2 minutes. Le mélange doit se décoller du fond de la casserole.
5- Dresser les choux en positionnant la douille 5 mm au dessus de la plaque de cuisson graissée et légèrement farinée.
6- Dorer au pinceau et régulariser la surface du choux.
7- Rayer avec une fourchette tremper dans l'eau froide (pour les éclairs).
8- Cuisson en chaleur statique 25-30 min (pour les éclairs). Entrouvrir la porte du four à mi-cuisson pour libérer la vapeur d'eau qui s'échappe des choux et faciliter leur gonflement.

Premier essai :
Etapes de 1 à 4 : OK
Etape 5 : A travailler. Le geste est maladroit. Les choux ne sont pas du même calibre.
Etape 8 : J'ai un four à gaz dont je ne maîtrise pas encore la température. Du coup, après plus d'une heure de cuisson, j'ai sorti mes choux du four. La plaque du bas avait des choux bien cuits alors que les deux autres avaient des choux qui auraient mérité plus de cuisson. C'est donc pas gagné!