Pâte sucrée

Ce week-end, j'ai fait une tarte Bourdaloue en préparant des poires pochées, une crème frangipane et une pâte sucrée. La recette correspond au proportion donnée dans le livre de Pierre Hermé Ph10 mais ramené à 250g de farine. J'ai fait assez de pâte pour foncer un cercle de Ø22cm et un cercle de Ø17cm et cette pâte était très bonne! Par contre, j'ai fait le choix de préparer la pâte manuellement et non au robot (contrairement au livre) pour être sûre de ne pas trop travailler la pâte!

Pâte sucrée :

Ingrédients :

250g de farine ordinaire (type 45)
95g de sucre glace
60g d'oeufs
150g de beurre
30g de poudre d'amande
1 g de fleur de sel de Guérande
QS vanille

Techniques :

1- Tamiser séparément la farine et le sucre glace.
2- Mélanger le sucre glace avec l'oeuf, la poudre d'amande, le sel et la vanille.

3- Puis, ajouter le beurre pommade et mélanger.

4- Ajouter la farine, mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule. La fraser une fois.

5- Mettre au frais au moins 30 min.
6- Abaisser la pâte à 0,5 cm.

7- Détailler des disques de diamètre un peu plus grand que les cercles.

8- Beurrer les cercles, foncer les et couper le surplus de pâte.

9- Remettre au frais pour au moins 30 min avant cuisson.

Dans le cas de la tarte Bourdaloue, la cuisson de la pâte se fait en même temps que la garniture. Mais pour une tarte au citron, par exemple, on peut cuire la pâte à blanc à 170°C pendant 25-30 min selon la taille du cercle.

Premier essai :

OK. Revoir les quantités à la baisse pour ne pas avoir trop de surplus de pâte lors de l'examen pratique du CAP.