Pâte à choux

Je commence mon apprentissage par la préparation d'éclairs au chocolat. Dans cet article, je vais garder une trace des difficultés rencontrées dans la fabrication de la pâte à choux. En parallèle de celui-ci, je tiendrais à jour un article sur la réalisation d'une crème pâtissière au chocolat.
En fait, j'ai déjà eu l'occasion de tester la fabrication de la pâte à choux en réalisant des gougères il y a plus d'un an de çà. J'avais récupéré une recette sur le net mais je ne me souviens plus du site et aujourd'hui mon but est précis :
- Tester et valider une recette de pâte à choux.
- Maitriser la technique du montage/dressage des choux, éclairs et Paris-Brest.
- Adopter les bonnes pratiques d'hygiène dans un laboratoire.
 
J'ai utilisé cette recette de pâte à choux et je la valide. Elle est goûteuse et n'a rien à envier à celle de la boulangerie-pâtisserie en bas de chez moi.

Recette de pâte à choux : (pour 16 éclairs / 6 éclairs + 6 religieuses+chouquettes / 8 salambos+8 éclairs / un Paris-Brest Ø20cm+8 individuels / 12 salambos / 16 Paris-Brest individuels)

Ingrédients :
80g de beurre doux à température ambiante coupés en dés
100 mL d'eau
150 mL de lait entier
1/2 cc de sel
1 càs de sucre
150g de farine T45
5 oeufs de taille moyenne

Technique :
1- Préparer tous les ingrédients et le matériel nécessaire. Tamiser dans une bassine la farine.
2- Fondre le beurre en dés avec le mélange eau, lait, sel et sucre dans une casserole.
3- Retirer du feu et incorporer la farine d'un coup. Mélanger au fouet puis faire une boule (panade) avec la spatule.
4- Remettre la panade sur le feu pour déshydrater la pâte environ 2 minutes. Le mélange doit se décoller du fond de la casserole.
5- Dresser les choux en positionnant la douille 5 mm au dessus de la plaque de cuisson graissée et légèrement farinée.
6- Dorer au pinceau et régulariser la surface du choux.
7- Rayer avec une fourchette tremper dans l'eau froide (pour les éclairs).
8- Cuisson en chaleur statique 25-30 min (pour les éclairs). Entrouvrir la porte du four à mi-cuisson pour libérer la vapeur d'eau qui s'échappe des choux et faciliter leur gonflement.

Premier essai :
Etapes de 1 à 4 : OK
Etape 5 : A travailler. Le geste est maladroit. Les choux ne sont pas du même calibre.
Etape 8 : J'ai un four à gaz dont je ne maîtrise pas encore la température. Du coup, après plus d'une heure de cuisson, j'ai sorti mes choux du four. La plaque du bas avait des choux bien cuits alors que les deux autres avaient des choux qui auraient mérité plus de cuisson. C'est donc pas gagné!