Pour mon anniversaire la semaine prochaine, j'ai l'intention de réaliser un entremet qui rappel le goût d'un baklava donc un mélange de miel, d'amande et de pistache. L'idée est de retrouver ces saveurs dans un gâteau occidental plus léger.
Voilà à quoi j'ai pensé sur le papier :
- Un nappage citronnée
- Une meringue italienne citronnée parfumée au miel
- Une mousse bavaroise au miel et amande
- Une dacquoise amande pistache
- Un feuilleté praliné amande et miel
Je compte le faire la veille pour être tranquille le jour J. Pour ce qui est des recettes, je regarde depuis deux jours ce qui se fait dans mes livres, sur les fiches techniques CAP et sur internet surtout pour la mousse bavaroise au miel et amande parce que je ne sais pas bien utiliser la gélatine...
Entremet miel, amande et pistache de Ø22cm :
1- Dacquoise amande et pistache :
Je vais suivre la recette en vidéo ici.
Ingrédient :
115g de poudre d'amande
135g de sucre glace
150g de blanc d'oeuf
50g de sucre
20g de pâte à pistache
25g de pistaches décortiquées séchées au four pendant 10 min
Technique :
1- Réunir le matériel et peser les ingrédients.
2- Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace.
3- Monter les blancs en neige avec un batteur électrique en incorporant au départ, 1/3 du sucre. A mi-montage, ajouter encore 1/3 du sucre puis en fin de montage le reste de sucre. Bien serrer les blanc.
4- Détendre avec un peu de meringue la pâte à pistache.
5- Verser ce mélange sur les blancs d'oeufs, ajouter le mélange amande-sucre glace, ajouter les pistaches en écrasant avec la main. Mélanger délicatement à la Maryse en soulevant la pâte et en partant du centre. Faire tourner en même temps le récipient. Dès que le mélange est homogène arrêter.
6- Faire glisser l'appareil dans une poche munie d'une douille lisse. Beurrer un cercle de
Ø20cm et réaliser un disque.
7- Saupoudrer avec le reste de pistache grillé et concassée.
8- Saupoudrer de sucre glace deux fois à 15min d'intervalle.
9- Enfourner à 170°C 20-25 min. Le oura du four doit être ouvert pour laisser évacuer la buée sinon la dacquoise retombera.
10- Laisser refroidir sur une grille. Décercler et décoller le disque.
11- Réserver au frais.
2- Praliné feuilleté amande et miel :
Ingrédient :
90g d'amande avec la peau
70g de sucre
15g d'eau
60g de crêpe dentelle
20g d'amandes torréfiées concassées
40g de miel
20g d'eau de fleur d'oranger
QS de cannelle
Technique :
1- Réunir le matériel et peser les ingrédients.
2- Préparation du praliné amande. Cette étape peut être faite plusieurs jours avant. Mettre le sucre puis l'eau dans une poêle sur feu moyen. Quand le sucre atteint une température de 121°C, ajouter les amandes avec la peau. Mélanger avec une spatule exoglass (ou une cuillère en bois). Le sucre va cristalliser ("sabler") puis refondre en caramélisant. Pendant tout ce processus, il ne faut pas cesser de mélanger. Ensuite, étaler la préparation sur un tapis silpat et laisser refroidir. Mixer cette préparation pour obtenir la pâte praliné.
3- Au bain marie, mettre la pâte praliné, le miel, l'eau de fleur d'oranger et la canelle. Mélanger. Hors du feu, ajouté les amandes concassées torréfiées puis les crêpes dentelles écrasées.
4- Etaler la préparation sur 3mm sur un papier sulfurisé et découper un disque de
Ø20cm à l'emporte pièce.
5- Réserver au congélateur.
3- Bavarois au miel et amande :
Ingrédient :
250g de lait entier
100g de miel
110g de jaunes d'oeufs
10g de sucre
8 gouttes d'amande amer
6g de gélatine en feuille
250g de crème fraîche liquide entière
Technique :
1- Réunir le matériel et peser les ingrédients.
2- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mettre à chauffer le lait.
3- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre, le miel et les gouttes d'amande amer.
4- Verser le lait chaud sur la préparation en mélangeant bien.
5- Remettre tout le mélange dans la casserole et cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 82°C (et ne pas bouillir sous peine de voir des grumeaux se former).
6- Essorer la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude. Laisser refroidir jusqu’à ce que la gélatine commence à épaissir.
7- Battre la crème fraîche en chantilly à l’aide d’un batteur.
8- Mélanger la chantilly à la crème anglaise à l'aide d'une Maryse.
4- Montage (1ère partie) :
Technique :
1- Dans un cercle de 4,5cm de hauteur et Ø20cm chemisé avec une bande de rhodoïd, garnir à la poche à douille de bavaroise jusqu'à mi-hauteur.
2- Remettre au congélateur 20min pour que la mousse prenne. Déposer le deuxième disque de dacquoise.
3- Garnir de bavaroise à hauteur du cercle à entremet et égaliser avec une spatule coudé.
4- Positionner le disque praliné feuilleté puis le disque de dacquoise.
5- Mettre congélateur pendant au moins 2h.
5- Nappage au citron :
Ingrédient :
100g de sucre glace
Le jus d'1/2 citron
200g de nappage neutre (ou dans mon cas de confiture d'abricot passée au tamis)
Technique :
1- Réunir le matériel et peser les ingrédients.
2- Mélanger le sucre glace et le jus de citron.
3- Faire chauffer la confiture et ajouter le mélange sucre glace et jus de citron. Laisser cuire à feux doux jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
4- Réserver.
8- Meringue italienne citronnée et parfumée au miel :
Ingrédient :
1 jus et zeste de citron
95g + 10g de sucre
35g de miel
100g de blanc d'oeuf (~2 blancs)
Technique :
9- Montage et finition (deuxième partie) :
Technique :
1- Décercler l'entremet
2- A l'aide d'une spatule coudée, étaler la meringue italienne sur environ 0,5cm d'épaisseur, sur la totalité de l'entremet.
3- Colorer le dessus du gâteau avec un brûleur.
4- Napper le dessus de l'entremet avec le nappage citronné.
Verdict de la dégustation :
Vraiment très bon. Ce premier essai m'a donné envie de le refaire avec quelques changements toutefois afin de l'améliorer :
- Mettre moins de gélatine pour s'approcher un peu plus de la consistance d'une mousse et non pas de celle d'une panacotta. Je dois comprendre cette histoire de gélification mesurée en Bloom pour ne pas faire les choses à l'aveuglette!
- Changer de miel. C'est tout bête, mais lorsque le miel est la star d'un dessert, il a intérêt à être sacrément bon! Celui que j'ai utilisé était bon mais avec un goût trop puissant qui reste dans la bouche et qui masque les autres saveurs! Il venait de Nouvelle-Calédonie (merci Laure-Line) pour les amateurs de miel...
- Renforcer le goût de l'amande dans la mousse bavaroise en utilisant du lait d'amande ou de la poudre d'amande... je ne sais pas encore.
- Tartiner aussi le pourtour de l'entremet de meringue italienne, il paraîtra encore plus appétissant!
- Parfumer le nappage à la fleur d'oranger au lieu du citron parce que le citron de la meringue italienne apporte l'acidité nécessaire. Par contre, la saveur orientale de cet entremet ne ressort pas assez!
Cela commence à faire beaucoup de points à améliorer :)
Je pense que je referai cet entremet pour l'anniversaire de ma mère en faisant de la star l'amande cette fois car c'est un peu le pêché mignon de ma mère.
