Pâtissons !: Pâte feuilletée levée

C'est bon, je me lance! J'étais sur le blog "Cuisiner Chic et facile" de Anne Wilmet où elle met sa recette de pain au chocolat et quand on voit le résultat on ne peut qu'avoir envie de le reproduire! Mais pour commencer il faut faire cette pâte feuilletée levée que je redoute tant :)
J'utilise sa recette et il est possible que je modifie les quantités plus tard lorsque je maîtriserai la technique et si nécessaire. La différence majeure de cette recette avec celle des fiches techniques d'examens CAP est la quantité de beurre de tourage 280/300g pour cette recette contre seulement 200g pour les fiches techniques CAP.

Pâte feuilletée levée :

Ingrédient :

250 g de farine ordinaire (T55)
250 g de farine de gruau ou T45 (forte en gluten)
8 g de sel
40 g de sucre
20 g de levure biologique (levure fraîche de boulanger)
120 g d'eau
170 g de lait
50 g de beurre
280/300 g de beurre de tourage (beurre extra-sec 84 % de MG)

Technique :

1- Réunir le matériel et peser tous les ingrédients.

2- Réalisation de la détrempe.

Dans le pétrin, mettre dans l'ordre l'eau, le lait, la levure émiettée, les farines et enfin le sucre et le sel.

Pétrir pendant 8 min vitesse 1 (dans le cas d'un robot ménager type KitchenAid).

Ajouter le beurre ramolli et pétrir vitesse 2 pendant 5 min.

3- Former une boule et laisser pointer 45-60min à température ambiante dans un saladier filmé. La détrempe va doubler de volume.

4- Rompre la pâte pour que la détrempe reprenne son volume initial.

5- Former un rectangle avec la détrempe puis la filmer et la mettre au réfrigérateur pendant 30 min.

6- 1er tour.

Former un rectangle avec le beurre de tourage de 24x19cm.

Abaisser la détrempe sur 40cm dans le sens de la longueur (la largeur va naturellement s'abaisser sur environ 25cm).

Placer le beurre au milieu et rabattre les côtés de la détrempe sur le beurre pour l'enfermer. Bien souder bord à bord pour éviter les surépaisseur de pâte. On obtient ainsi un rectangle de 20 x 25cm.