Pâte feuilletée

D'après mon guide pour préparer le CAP (le livre du pâtissier), j'ai testé toutes les pâtes exceptée le feuilletage. C'est donc mon objectif de week-end ou du suivant (parce que je vais être pas mal occupée ce week-end). Les recettes varient concernant la quantité de farine de 100% farine de gruau à un 50-50% entre farine de gruau et farine T55. Apparemment, il n'y aurait pas de différence en ce qui concerne les pâtes non levées mais je compte bien tester les deux pour me faire mon propre avis.

Pâte feuilletée : (500g de pâte soit 2 galettes des rois/Pithivier ou 6 chaussons aux pommes)

Ingrédient :
250g de farine
125g d'eau
5g de sel fin (1 grosse pincée)
185g de beurre de tourage ( ou à défaut, beurre à 82% de matière grasse)

Technique :

1- Réaliser la détrempe.

• Tamiser la farine sur le plan de travail. Faire un puit pour y mettre l'eau et le sel (qui sera dissout dans l'eau).

• Amalgamer la pâte en partant du milieu. Cette opération peut prendre jusqu'à 10 minutes. Lorsque l'eau et la farine forme une pâte homogène, la bouler.
• Au dessus, de la boule, faire une croix au couteau et filmer cette pâte avant de la mettre au réfrigérateur 30 minutes.

2- Préparer le beurre de tourage.

Le beurre, pour être utilisé doit être de forme carré et sur 1 cm d'épaisseur. Vu la quantité de beurre, cela fait un carré de 15cmx15cm. Pour lui donner sa forme, j'ai vu plusieurs techniques (l'aplatir dans du papier sulfurisé ou du plastique, découper des tranches de beurre et les rassembler) et il me semble que pour les quantités en jeu, il n'y a pas de différence en terme de temps de travail. Donc une fois, le carré de beurre obtenue, il faut le remettre au frigo pour qu'il prenne la consistance de la pâte.

3- Incorporer le beurre à la détrempe.

• Sortir la pâte du réfrigérateur et la poser sur un plan de travail fariné. Étaler au rouleau les quatre pointes de la pâte en veillant à laisser un bourrelet de pâte au milieu pour recevoir le beurre.

• Sortir le beurre du réfrigérateur et le positionner au milieu de la pâte.

• Rabattre les quatre pointes et bien souder les bords pour éviter des fuites de beurre.

4- Effectuer les tourrages et temps de repos.

• Le premier tourrage est le plus délicat : Appuyer sur la pâte de manière régulière pour que le beurre se répartisse de manière homogène entre les deux couches de pâte.

• Ensuite, étaler la pâte verticalement pour multiplier par 3 sa longueur. Il faut appuyer délicatement pour ne pas déchirer la pâte et ne pas hésiter à fleurer le plan de travail.Lorsque la pâte est étalée,la tourner d'1/4 de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Rabattre en portefeuille chaque coté de pâte en commençant par celui de droite. Le premier tourage simple est fait.

Remarque importante : Il ne faut pas chercher à étaler trop finement la pâte, ce que j'ai voulu faire la première fois! Le but, c'est d'obtenir un feuillage homogène sans déchirer la pâte. Dans la vidéo ci-dessus, le chef indique une épaisseur d'environ 1 cm, j'essaierai de m'en tenir à cela la prochaine fois.

• Recommencer cette opération en conservant le feuilletage dans le sens où il se trouve à la fin. Lorsque le deuxième tourage est effectué, appliquer deux doigts dans la pâte en haut à droite pour signaler que le feuilletage en est à deux tours et pour savoir dans quel sens reprendre la pâte la prochaine fois. Mettre le feuilletage au frigo pendant au moins 30 min.

• Puis, effectuer à nouveau deux tours simples. Indiquer sur le feuilletage que quatre tours ont été effectués en appliquant quatreempruntes en haut à droite de la pâte. Remettre au frigo pendant au moins 30 min.
• Effectuer à nouveau deux tours à la pâte afin d'obtenir un feuilletage à 6 tours.

La pâte feuilletée est prête.

Premier essai :
Petite perturbation dans ma cuisine ce matin. Ma fille voulait monter sur la table pour faire de la pâtisserie avec moi et ce qui devait arriver arriva. Déconcentrée, j'ai fait glisser mon rouleau au lieu de le faire rouler, ce qui à déchirer la pâte. C'est arrivée au deuxième tour. J'ai quand même décider d'aller jusqu'au bout pour voir ce que cela allait donné. C'est peut être pas si grave ? Est-ce que cela va vraiment empêcher la pâte de monter? On verra cela demain à la cuisson des chaussons au pomme ...
J'ai effectué la cuisson des chausson ce matin. La pâte feuilletée n'a pas vraiment gonflée lors de la cuisson, snif.

Verdict : premier essai raté, la pâte était feuilletée mais ne s'est pas développée lors de la cuisson !