Pâte sucrée :
Voir ici
Ganache au chocolat noir :
Voir ici
Miroir chocolat :
Je voulais utiliser la recette de Pierre Hermé (PH10) qui n'a pas de gélatine mais je n'avais ni glucose, ni pâte à glacer Valrhona. Du coup, en bidouillant un peu les ingrédients et les chiffres, cela donne :
Ingrédient :
22 g de sucre glace
14g de cacao en poudre
14g de margarine
45 g de lait concentré non sucré
64 g de sirop de canne
60 g de couverture chocolat noir
Technique :
1- Réunir le matériel et peser les ingrédients.
2- Chauffer dans une petite casserole la margarine, le sucre glace et le cacao jusqu'à 70°C pour obtenir une "presque" pâte à glacer.
3- Porter à ébullition le lait concentré et le sirop de canne.
4- Verser sur la couverture hachée et la pâte.
5- Mélanger à la spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à petit et en élargissant le mouvement pour éviter les bulles d'air.
6- Débarrasser et stocker au réfrigérateur.
Remarque importante : A tester avec de la vraie pâte à glacer! Lorsque j'ai versé le lait bouillant, j'ai tourné délicatement afin de dissoudre le chocolat et la pâte mais la pâte n'a rien voulu savoir, même avec moins de délicatesse! J'ai fini par utiliser une passoire! J'ai lu sur un forum que la pâte se liquéfie après avoir passé plusieurs heures dans un robot!
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