Pâte à brioche

Je me suis attaquée à la pâte à brioche ce début de semaine et il faut bien le dire, ce n'est pas gagné !!! Il y a beaucoup d'étapes casse gueule et dans ma cuisine de ménagère, c'est un sacré défi ! Voici la recette que j'ai choisi de suivre. J'indique aussi les étapes que j'ai vu dans cette video et celles que j'ai finalement (et malgré moi) suivi à la maison.

Pâte à brioche :

Ingrédients :

500g de farine de gruau ou de force (type 45 riche en gluten)

8g de sel

70g de sucre

20g de levure biologique (boulangère)

300g d'oeufs

250g de beurre (cette quantité varie entre 200g et 300g)

Techniques :

1- Réunir le matériel et peser les ingrédients.

2- Tamiser la farine dans un saladier. Ajouter le sel, le sucre et la levure (loin du sel sous peine de la tuer!).

3- Transvaser les ingrédients du saladier dans le robot avec un crochet et tourner à vitesse 1 en ajoutant les œufs.

Comme j'ai un robot moins puissant, j'ai tourné à vitesse 2.

Cette étape dure 5 min. Ensuite, passer la corne et redémarrer vitesse 2 pour environ 20 minutes jusqu'à complet décollement de la pâte.

Personnellement, je suis passée en vitesse 4 et j'ai du passer plusieurs fois la corne parce que j'avais l'impression qui ne se passait rien ;)

4- Ajouter le beurre mou petit à petit et laisser tourner vitesse 2 pendant 5 min.

Là encore, j'ai utilisé la vitesse 4 et cette étape m'a bien pris 10 min.

5- Ensuite, la vidéo n'est pas très claire sur les conditions de pousse mais en recoupant avec les infos d'autres blogs, il s'agit sans doute de 1h30 de pointage à température ambiante. Puis, dégazer la pâte et la mettre au froid pendant 2h.

Dans les faits, après 1h30 de pousse, ma pâte a à peine levé. J'ai quand même dégazé la pâte et les mise au froid pendant presque 4h (puisque le temps au froid n'est pas limité apparemment). La pâte a pris plus de volume. Allelua.

6- Ensuite, dégazer puis détailler la pâte (peser et mettre de coté). Laisser les morceaux de pâte se détendre une dizaine de minute et beurrer les moules avec du beurre fondu pendant ce temps.

Là, chez moi, il était 22h, j'ai donc boulé les morceaux de pâte et les aient filmés et mis au frigo. Façonnage et cuisson pour le lendemain.

7- Façonner les brioches et les dorer une première fois.

8- Placer les brioches en étuve pendant 1h30 à 25°C.

Là, c'était freestyle! Il faisait 21°C dans ma cuisine; il a fallu créer ces 4°C manquant. J'ai allumé le four et placé les brioches au dessus. Mais je me voyait mal laisser le four allumé pendant 1h30. Donc j'ai décidé de les mettre dans le four éteint sauf qu'au bout de 15 minutes porte bien ouverte, il fait encore plus de 30°C dedans! Snif! J'ai l'impression d'avoir attendu une éternité. J'ai mis les brioches à 28°C et au bout de 1h30, le four était à 24°C.

9- Redorer les brioches et enfourner pour 10 à 35 min selon la taille des pièces à 180-200°C.

J'ai fait des petites brioches tressées et elles ont cuit en 20 min en bas de mon four et 25min, en haut. La température devait être au alentour de 180°C mais je n'ai pas mesuré. A faire la prochaine fois!

Premier essai :

Un premier essai assez décevant même si j'ai sorti des brioches! Elles étaient sèches comme si elles dataient de 2 jours. Cela vient peut être de l'étuvage que je ne maîtrise pas du tout.

Deuxième essai :

Deuxième essai OK :) Le problème était bien au niveau de l'aprêt. Le four dans lequel j'avais mis les brioches devait être trop chaud et sec. J'ai utilisé la technique du micro-onde dans lequel on met à bouillir un bol d'eau et cela à fonctionner. J'ai trouvé mon étuve maison!

Prochaine étape : maîtriser le façonnages des brioches !