Ganache au chocolat

Pour faire une tarte au chocolat, il faut une pâte sucrée et surtout une bonne ganache au chocolat. Je l'ai choisi sans œuf. Elle s'inspire beaucoup de la ganache chocolat-yusu de Pierre Hermé (PH10), le yusu en moins :)

Ganache au chocolat :

Ingrédient :
100g de chocolat noir
100g de crème liquide à 35% de MG
20g de lait entier
11g de sucre inverti
40g de beurre

Technique :
1- Réunir le matériel et peser les ingrédients.

2- Faire fondre la couverture au bain-marie.

3- Faire bouillir la crème, le lait et le sucre inverti.

4- Verser progressivement la crème sur la couverture en mélangeant, en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l'extérieur.
5- Incorporer le beurre à environ 40°C. Émulsionner la ganache au mixeur à grande vitesse et utiliser aussitôt.

Premier essai :
Très bon! Un fort goût de chocolat et pas trop sucré avec çà. Mon seul regret : Avoir utilisé mon gros mixer pour d'aussi petite quantité. En effet, j'ai passé beaucoup de temps à récupérer la ganache au fond.

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Recette du sucre inverti (se conserve dans une boîte hermétique de 6 à 12 mois)

Ingrédient :
1kg de sucre en poudre (saccharose)
480 ml d'eau
1g de crème tartrique ou 1g d' acide citrique ou 10 ml de jus de citron

Technique :
1- Réunir le matériel et peser les ingrédients.
2- Faire bouillir le mélange sucre, eau, acide.

3- Chauffer jusqu'à 114°C.
4- Faire refroidir à température ambiante.